羊肉 御寒「东北三省的疫情最近情况」

来源：【中国食品报】

朔气袭来，凛冽寒风提醒人们秋已深，冬将至。此时，立秋日“贴秋膘”储存的能量，似乎已不能抵御刺骨冷气。因而瑟瑟发抖的老饕们，总要摄入些“温热”的吃食，来舒缓冻得发僵的神经。羊肉，性温热，是大江南北冬日里公认的一道滋补暖身美食。比起内蒙古、宁夏羊肉的名震四方，以及老北京涮羊肉的妇孺皆知，长三角地区的“江南羊肉”，长期保持着水乡女子般的精致与低调。百年前，江南百姓如何享用“暖羊羊”?且寻着古巷深处飘来的阵阵肉香，前去一探究竟。

单调而又经典的土产山羊

比起北方羊肉，长三角地区的羊肉似乎很难“跨出”地域。个中缘由，首先还是羊种不一引发的风味差异。1948年《机联》半月刊点出了其中奥妙：“羊有绵羊、山羊两种，北方人均吃绵羊，江浙人则吃山羊。绵羊肥大，而肉甚老，宜片而食之。山羊虽小，而肉较嫩，红烧、白烧均鲜美。上海一带的人家，都喜欢红烧，烧白汤吃得很少”。

1934年，《北洋画报》的《上海之羊肉馆》一文批评道：“南方人不善食羊肉，最大缘故，即因南方无绵羊，山羊则膻味极大。嘉兴羊肉为南方羊肉中之上品，而乃不脱羊味”。当然，长三角的羊肉烹饪也与北方区隔明显，这也令他乡客感到不适应：“其食法又与北方人迥乎不同。褪毛连皮，取其皮肉之间油多也。最普通之食法，即以羊肉煮面，爆羊肉则不加大葱，涮、烤则更未曾见过”。

1946年，上海《吉普》周刊主笔就反击道：“久居南方者往往爱吃带皮的山羊，不取北方去皮的胡羊、绵羊。因为南方的羊腥膻味浓，羊肉的特点即在腥膻之气。北方的羊味和猪肉、牛肉相差不远，又没有肥腴的羊皮，故宁舍北而取南。例如，江浙人吃的红烧羊肉，味亦不坏，浦东人爱吃白切羊肉，也是别有风味的”。

上海人对羊肉的嗜好，催生出了本地发达的养羊产业。1933年，上海市社会局所编《上海之农业》介绍：“本市农家所饲养之羊，分山羊、绵羊两种。浦东一带，多饲养山羊，浦西一带，饲绵羊者甚多。二者相较，则山羊多于绵羊。山羊为土著种，绵羊则来自北方，并无剪毛与取乳之收益，只如豚之仅供食肉用耳”。此书还提到，总体而言上海因为“气候湿润，不甚适于绵羊之生育”，由此“市上所售者，均属山羊肉，绵羊肉甚少，盖绵羊肉多供自用故也”，这条记录从供应角度，很好解释了老上海为何会选择、钟情于山羊肉。

在百年前上海的红烧羊肉擂台上，先得楼曾风光一时。1924年，《时事新报》称“先得楼，设于南京路盆汤弄内，为上海有名老店之一，专卖羊肉食品。而以红烧羊肉面，尤为出色。他们卖的羊肉，好在绝无羊臊气。烧得透烂，而又很入味”。1927年，该报广告又谈到先得楼除经典的红烧羊肉外，新增了红烧五香酱羊肉、美味酥羊羔等吃法。可见这间酒家将羊肉系列视为时令品牌，并加以用心经营。

1930年，原先得楼因事停业。1933年秋季，先得楼易主重新开业，《申报》记述了其恢复经过：“有硖石人骆君者，以先得楼在沪有悠久之历史，且海宁硖石附近各处，为产羊之区。而旅沪海宁人士，渴望其重振旗鼓，俾得饱尝家乡风味”。这条记载一方面表明先得楼的口碑之优，另一方面也点出了它成功的主要秘诀——原料选用良种羊，在根源上做文章，保障了羊肉端上桌时的惊艳口感。

除了红烧，简单原味的白切，也是老上海与之近邻喜爱的羊肉烹调方式。白切等做法加香辛料少，尤为考验羊肉去膻的前期准备。在这方面，老上海人颇有心得。1918年，上海《家庭常识》给出的方案是“用囫囵萝卜一个，全身钻细孔，与生羊肉同时下汤煮四十分钟。将萝卜取出弃去，然后红煨或白煮，则无腥膻之味”。1937年，《现代家庭》杂志更为详细地解说道：煮羊肉时“如有浮沫发现，即用匙逐渐撂而弃之。待沫尽汤清”即可。同时“加上好黄酒，也是去腥的良法”。

街面上的本地羊肉美食

百年前，长三角地区的不少城市乡村都围绕羊肉，做足了美食生意。

每届秋日，近代上海市面总会涌现出丰富多样的本地羊肉美食。1942年《申报》广告显示，上海二马路大新街口的一家小吃店，从农历八月十八开始供应“羊肉汁粥、红烧羊肉、羊肉大面、羊肉菜饭”等系列羊肉美食。

对老上海而言，羊肉面才是吃羊肉的最佳方案。1928年《上海常识》记录了那时本地羊肉面市场的整体形势：“天气渐冷，羊肉面又上市了。这种羊肉面，有红烧和清炖的分别，红烧的滋味似乎稍胜，价钱倒也并不比清炖得贵。所以吃羊肉面的，还是吃红烧的上算”。在百年前的上海，找家擅长羊肉面的馆子解馋，并非什么难事。1924年初冬《时事新报》刊登的上海南市美食指南，就涉及了两家以羊肉面为招牌的餐饮店：“大东门外如意街大醋楼之红烧羊肉面、果子巷‘本帮羊肉面’”。

清冷的冬日早晨，是老上海嗦羊肉面的常见时间段。1930年代，有报道称沪上几家著名羊肉面馆“在早晨的时候，那边吃的人很多，有时实在没有好的座位。但是下半天倒是很清爽的”。此外，在老上海的羊肉世界里，还有相对草根化的，“汤里放满了羊血，腥气异常”，“吃的人都是乡下人和工人之类”的大众羊肉面摊。看来老上海对羊肉面的喜爱，真的无论收入高低，不计职业来头。

老上海的羊肉面也浓缩了许多来自长三角其他城市的饮食智慧。1928年，《申报》广告介绍了上海四马路的大吉祥食品公司，这家“自晨至夜均有出卖”羊肉面的饭店便是“特聘浙湖(州)名厨烹调羊肉面”。不过总体而言，老上海人还是更倾向于将羊肉面这碗冬日慰藉托付给乡里乡亲。1948年，《立报》报道称上海“经营羊肉面馆的都是本地人，非但如此，就是挑担卖羊肉的，也都是本地浦东人”。如此一来，也就产生了若干本地化的羊肉面业“乡约”：“本地人吃羊肉面的规矩，入座之时，例有羊血汤一碗。此汤可添，可不花钱”。与此同时，本地化的羊肉面经营，也促使上海老饕们细加甄别，理顺了上海各区域羊肉面的你长我短。譬如《立报》这篇新闻就谈道：“真如的羊肉，大概是用有色汤煮烧，羊肉皮都映作殷红之色，不及徐家汇的白净可爱，但面做得极入味”。

把视线转向北移去，苏州的地方羊肉美食也格外诱人。“羊糕”是其中最突出者。1947年，《南京晚报》解释了“羊糕”来历：“至于江南一带，冬日则以‘羊糕’著称，系以羊肉煮烂后，冻成方糕。所谓‘羊糕’美酒，称快一时”。1927年，《通问报》周刊更细化地列出了“羊糕”食谱：“以生羊肉洗洁，入锅中煮一小时后取起，去其筋骨。然后更入锅中红烧，加以冰糖少许。煮数小时后，使皮肉成细丝。乃连汤注入瓷盆中，置之见风处，使面起白油成冻后，乃以小刀切成小块”即可。

百年前的扬州，喝羊汤吃羊肉也是冬夜里特别暖人的地方小吃景观。1937年，某扬州籍作家在发表于《申报》的故乡羊肉回忆里写道：“在一个破旧的墙门里，摆上三张八仙桌，十几条长板凳。东关夜书散场，吃客便哄哄地来了。其中自然还夹杂着赌鬼、烟鬼之流，吝啬地光喊一碗‘清羊汤’，但碗底也有几块光滑骨头，汤面浮着一些蒜叶。撒上胡椒末，喝进肚，亦暖暖身子。普通喊汤之外，再喊‘一蹄一拐’。所谓‘蹄’、‘拐’，就是羊的腿骨和膝骨，上面有一部分肉可啃，老头子没牙齿是不相宜的。阔绰些的，便合伙搭锅红烧，‘三客烧’六百，或‘四客烧’一千，用冰糖烧，肉又烂味道又厚。”“吃红烧羊肉的，羊汤奉送。羊汤便是生羊下锅的原汁，烧熟后，汤中便加盐和生姜。这在城里人或嫌腥气过重，但羊的真味，却全在汤中”。这般滋味，不是在冷风中畅饮大啖，恐难以体会真切。

北风南渐的羊肉美食“对话”

上海商埠林立，各方人士的舟楫往来，也带动了羊肉美食的“南北碰撞”。

初到上海的华北食客，大概率无力招架本地羊肉的浓重膻味。1944年，一位北方来客就在上海《春秋》月刊中抱怨：“旅居在异乡，许久没有尝到羊肉的滋味了。上海的羊肉我不敢吃，因为我太厌恶腥膻气。我情愿望着羊肉店外挂着的，剥好的羊只，惦念着不能适时归去的故乡，兴起不能自已的怅惘。我没有冒险尝一尝的勇气!”

但也有眼光敏锐的北方人，在沪上建起了“北式”羊肉馆。1935年，《新闻报》称“清真南来顺羊肉馆，由北平旅沪青年常金铭、张德明、买立动等合资创办”，这便是一个案例。通过1946年《国际新闻画报》的记述，我们也能窥见百年前上海“北式”羊肉馆的大致段位分布：“海上清真羊肉馆，以洪长兴为著，开设吕宋路有年……中午傍晚，汽车与三轮车停门外，途为之塞，可知洪长兴为富豪所推崇。此外尚有一正阳楼，亦为清真之羊肉馆，位于马霍路畔。装潢布置，胜于洪长兴，惟所售牛羊肉不及洪长兴优美，而售价又较洪长兴为贵，所以问津者寥寥”。

虽然难言绝对正宗，但近代上海的许多“北式”羊肉馆，都有意借助“移栽”，突出强化菜品的地道感。1943年，《申报》广告提及上海三马路大新街口的悦宾酒楼“为迎合时令，特由北平聘到切肉名手，增加烤、涮羊肉及牛羊肉类菜点”，这就是把握了北京涮羊肉的功夫与灵魂所在——切出又薄又美的羊肉片。

上海也成了许多长三角其他地区旅客初见“北式”羊肉馆的地方。1946年隆冬，《苏州明报》的一名主笔回味无穷地写道：“最近在上海的一家羊肉铺里初尝到北方土吃——‘涮羊肉’的味道，觉得非常满意”。作者赞许涮羊肉“味道是具有香、嫩、甜三种妙处。有些人还搭配两个芝麻饼同吃，真是一顿很好的点心。价钱并不大，算起来比广东小吃店合算得多。并且在气候寒冷的时候，吃了之后遍身暖和，把寒冷也忘掉了”。

当然，“北式”羊肉馆的许多菜式并没能成功“南下”。譬如羊杂，就遭遇了冷热不一的尴尬。1937年，杭州某作者在《东南日报》表扬“北平市上到处是小吃馆子，都以卖‘羊杂碎’著名。凡羊身上的东西，自羊头至羊尾，无不齐全，各有吃法。不像我们只有生吞活剥的白切，和粗制单调的红烧或清炖”。然而，对“北式”羊杂反感者也不在少数。1949年，一位从小喜吃东山羊肉的苏州籍老饕，在《莫厘风》月刊亮出了他的羊肉品味：“我喜欢‘腰和’，腿板太瘦，尾巴又太肥，‘腰和’正适得其中。至于羊腰子、羊肚、羊脑等等，我觉得倒没有什么好，难得吃一点。尝尝新奇是可以的，但常吃便不行了”。

看来羊肉美食，永远是一道“十里不同俗，百里不同风”的家乡味。

（上海大学历史学系 邹赜韬）

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