关于自助餐「对于舌尖上的浪费你怎么看」

时间：2023-11-15 14:16:06来源：

倡导厉行节约，反对铺张浪费，从2013年，各地就陆续开展光盘行动，倡导公众在餐馆点菜适量，剩餐打包，而在2020年的特殊背景下，餐饮浪费又一次成为社会关注的焦点。

中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁：我们全国的餐饮业的食物浪费，按城镇人口，大体上我们国家一年浪费的食物是1700万到1800万吨，这个什么概念呢？是3000万人到5000万人一年的食物的消费量。

2018年，中科院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》，根据报告，中国城市餐饮人均食物浪费量为每人每餐93克。

记者：93克的话，如果说把它换成菜或者米饭的话，大概是什么感觉？

中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁：就是二两左右。

记者：二两米饭的话相当于一碗。

中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁：一小碗，我觉得这个数据，应该是可靠的。

在世界范围内，食物浪费也是一个全球性问题，根据联合国粮农组织的报告，世界每年损失和浪费的食物大体是所生产食物的1/3，约为13亿吨。

记者：就从全球范围来看，在多大范围内，一些国家也开始关注这样一个话题？

世界自然基金会项目主任于鑫：联合国当中，减少食物损耗和浪费是作为了联合国可持续发展目标当中的一个子目标，我们自己的世界自然基金会网络内，我们也是有数十个国家都开展了食物浪费减少的这种工作。

食物浪费是一种社会现象，也是一个科学问题。食物浪费存在于哪些环节？在浪费的背后，影响因素有哪些，遏制浪费的难点在哪里？跟随研究者和实践者的脚步，记者展开调查。

第一部分宴

餐桌上的浪费

8月30日下午5点，一场16岁生日宴即将开始。东道主没有选择酒店，而是将地点定在了更实惠的文化礼堂。摆酒经验丰富的张坚是这场宴会的张罗人，主厨和菜品都是由他最终敲定。

记者：所有这个宴席到底定什么菜品，定多少，就交代给你了，你会把握什么原则呢？

宴会张罗人张坚：我在总价上会把握，然后再挑出个别比较主要的（菜品），有绿叶也有鲜花，就把它衬托出来。

记者：量上怎么控制呢？

宴会张罗人张坚：花样多，量少，尝的是新鲜，尝的是口感。

下午6点，宾客陆续抵达，开始上菜。生日宴共邀请了120多人，张坚准备了13桌宴席。

记者：我们也听说了，咱们这个地方特别讲究16岁，这里边有什么样的历史，怎么形成这个风俗的？

宴会张罗人张坚：其实16岁也就是成人礼，代表了一个孩子到16岁就是成年了。

记者：你小时候16岁的时候也过过？

宴会张罗人张坚：过。

记者：当时怎么过？

宴会张罗人张坚：也是父母张罗的。

记者：会有什么仪式吗？

宴会张罗人张坚：有，对父母敬茶，拜娘娘，供三牲，都有。

在我国浙江、福建等部分地区，过十六岁成人礼的习俗依然保留着。随着经济社会的发展，一些传统仪式不复存在，摆酒席宴请亲友成了最主要的表现形式。

晚上7点半，宴会进入高潮，每桌都有不同程度的食物剩余。有两桌一直空着，桌上的菜一动没动。

记者：今天我看这两桌是人没到齐。

宴会张罗人张坚：我们当地流行一句话叫“请客容易请客难”。

记者：这怎么讲呢？请客容易请客难。

宴会张罗人张坚：就是我花钱请你吃饭很容易，但是我请你这个客人很难。人数上确实不好控制，因为好日子大家都，办事的人家比较多。

记者：所以还是得留出富余。

宴会张罗人张坚：对，作为东道主，明明是十个人一桌的，挤两个人进去，那难为情啊。中国人的情面就是这个。

晚上8点，宴会接近尾声，宾客开始离场。餐桌上，一些菜仍有剩余，张坚招呼大家打包带走。

记者：最后我看你打包，忙活半天，大概打了多少盒？

宴会张罗人张坚：打了20几份。

记者：后来怎么分的？

宴会张罗人张坚：我是让他们自己选择，但是蔬菜是肯定不打。就是荤菜，你愿意要的就拿走。刚才我让谁拿，大家都很自然地拿点，捡一点自己喜欢吃的都拿走了。

记者：是有过一个阶段大家不自然拿吗？或者是觉得难为情吗？有过这样的时候吗？

宴会张罗人张坚：有，我们这儿有句老话，你不能又吃又拿，就脸面上过不去嘛。

记者：现在基本上那种难为情的感觉没了？

宴会张罗人张坚：少了。你再一次次叫他的时候，他也推不了的，你叫我拿我也不客气了，我就拿走，所以基本上就是这样。

张坚说，近几年节约粮食的宣传越来越深入人心，剩菜打包正在被更多的人接受。剩菜打包是减少浪费的有效手段，但宴会依然是餐饮浪费的重灾区。在长兴，过去一段时间，民间宴会摆酒名目繁多，30岁以后年龄中出现数字“9”，要“摆酒”，盖房子要摆上梁酒，甚至有些地方，幼儿园毕业要摆书包酒。

长兴县文明办干部秦桂芹：我们这边的企业主、个体户比较多，腰包鼓了之后，那么等于说摆酒就多起来了。北方摆酒可能是去吃一餐就可以了，这里可能就是要吃一天，全家从中午吃，晚上吃，有的甚至吃三天的都有。

记者：摆酒一定会有浪费吗？

长兴县文明办干部秦桂芹：尤其是这种规模较大的，桌数较多的，浪费的可能性还是比较大的。全部吃光了在长兴人来看好像没有面子了，这种情况比较普遍。

根据中科院地理科学与资源研究所近年的调研数据，我国婚宴酒席上，平均40%的食物被浪费，其他各类宴会如出生宴、满月宴、升学宴、乔迁宴等等，平均约30%的食物会被浪费掉。“事件性宴会聚餐”是食物浪费的重点领域。

中科院地理科学与资源研究所研究员刘晓洁：事件性消费就是指你这个是有目的的消费。非事件性消费，比如说就是吃一个工作餐，或者我就是为了吃饱这个饭，而不是围绕着某件事。

中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁：为了把这个事办好，办得热闹，在这里边面子的问题，攀比的问题，甚至有些是摆阔的这样一个因素，非常复杂，这种浪费就非常多。

2018年，浙江长兴开始推进移风易俗工作，在对酒店行业的管理中，要求酒店制定推出平价婚喜宴菜单，本着节约实用的原则合理安排菜品。

记者：你点得越多，其实对我饭店来说收益越高，这个时候你要搞节约，饭店自己要搞节约，甚至提醒顾客节约，你们的动力有吗？从哪来呢？

长兴国际大酒店办公室主任阮秀琴：除了绿色饭店评比的时候有这个要求，我们其实长兴县文明办，还有我们旅委，也要求，就是有这样的意识，在点菜区域我们也设立了提醒告示，就是少点，提供打包服务。

记者：要求是一方面，从饭店经营角度来说，你点得多，当然对我有好处。

长兴国际大酒店办公室主任阮秀琴：不能把客人宰一刀，他今天如果你给他推销多了，他会比较，以后不会再来了，我们就失去客源了。在赚钱的基础上还要想到这个菜合不合适这个客人。

记者：不能只看一两顿，还得看长远。

长兴国际大酒店办公室主任阮秀琴：对。

不过，当酒店遇到本身就想要大操大办的顾客时，减少浪费依旧是件难事。

长兴国际大酒店总经理袁军：他到最后他给你撂下一句话，这个钱是我花的，我不用你花，你就无法对他做任何解释。

记者：现实当中也会经常这样出现。

长兴国际大酒店总经理袁军：有。婚宴、寿宴那种经常会，因为他总怕不够吃。而且还有一个，你桌子上的菜，少了他也难看。这个观念，除非从根本上改变观念，否则你没办法。

记者：您说的根本上改变是什么？

长兴国际大酒店总经理袁军：社会风气啊，理念啊，只有从这个方面去改变。

长兴推进“移风易俗”工作，也试图从根本上转变居民观念。在全县倡导“婚事新办、丧事简办、节庆俭办”，引导控制喜事项目，除婚丧嫁娶事宜外，出生满月、生日祝寿、升职升学、参军入职、开张置业等一般喜事提倡不办酒席。婚宴缩小宴席规模，减少酒席数量，合理设定宴席标准等。

据当地提供的数据，截至今年4月，长兴简办丧事2574场，婚事1977场，少办或简办各类一般喜事4012场，节约办酒开支9000余万元。

第二部分：餐

从后厨到餐桌

除了“舌尖上的浪费”，一般人不会意识到，酒店等餐饮企业也存在食物浪费的现象。2019年10月，世界自然基金会和长兴县政府合作，在五家酒店开展减少食物损失和浪费试点项目。项目以测量为主要手段，帮助酒店了解自助餐浪费情况，并探索减量方案。

长兴紫金酒店是试点酒店之一。

记者：当时就这些剩余的东西要做称重，我们还原一下，比如说这些东西当时怎么做的。

长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：当时的话也就我们服务员，往厨房里面推。

记者：当时秤摆在这儿。

长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：当时的话，秤就摆在这，那么称的时候，他秤是着地的，我们是有一个专用的容器，那么就倒一下。因为是上网的，所以我们特地拉了一条网线，就直接，反正数字一点，它这个数据会实时传输到他们那个总数据库的。

钱明礼说，这个试点项目实施过程中，每天测量的剩餐数据会实时传送到总数据库，这些数据每周汇总到世界自然基金会项目负责人手中。

于鑫，世界自然基金会长兴项目具体对接人。最近几年，她的团队一直致力于减少食物浪费的探索。

记者：你说起这个世界自然基金会，大家马上能想到你们那个标志，一只大熊猫，大熊猫是特别有代表性的这种濒危物种，就是给人感觉你们关注的始终是那种特别吃紧的问题，说防止食物浪费等等这个问题的时候，在你们看来这也是一个很紧迫的问题吗？

世界自然基金会项目主任于鑫：那落脚到食物浪费的议题上来，实际上是我们整个社会、企业和公众共同的生产和消费行为之一，实际上它的这个议题所牵动的就有可能是它的各个资源的浪费，它生产这些浪费掉的食物出来的这些资源是被浪费掉的。

从更宏观的视角来看，食物的生产对耕地、水等自然资源有高度依赖，浪费食物实际上也是浪费了生产食物的耕地和水资源，并导致更多温室气体的排放。

记者：老百姓可能会觉得，好像地球资源这个事这么宏大，你让我从饭里边，包括从浪费的这些餐饮里边能省，然后我这个价值和意义到底在哪，可能会有这样一个很直观的疑问。

世界自然基金会项目主任于鑫：我们工作的一直的理念，叫做多利益相关方共同工作的理念。我们不是说告诉公众，你浪费了你有罪或者怎么样，对吧，那么这个除了公众自己的意识之外，实际上是大家可以共同来致力于改善的一个东西。

世界自然基金会和长兴县政府联合发起的这个试点项目，正是尝试激发餐饮企业的主动作为。从后厨到餐桌，食物浪费存在于哪些环节？如何尽可能减少浪费？长兴5家酒店，试图通过为期3个月的精准测量和评估寻找答案。

根据2019年10月试点项目开始后长兴紫金酒店第一周的数据，酒店自助餐剩餐共19公斤，剩餐包括两部分，餐盘剩餐8公斤，也就是被顾客拿上餐桌但最终没有食用的食物；生产过量11公斤，也就是烹饪出来但未被顾客盛走的餐品。其中生产过量约占剩餐总量的57%。

生产过量是自助餐服务中经常碰到的问题，另一家更大规模的试点酒店长兴国际酒店也有同样的困扰。

酒店工作人员介绍，自助餐生产过量的食物，在保证食品安全的情况下，有些菜品可以回收等待再次摆上餐桌；有些剩餐则在闭餐后转入员工餐厅食用。自助餐中生产过量的素菜和一些炒菜不会回收，作为餐厨垃圾倒入泔水桶。

长兴国际大酒店办公室主任阮秀琴：素菜类的，我们不能再利用的，比如说炒一个包菜啊，或者是藕片啊，我们都是倒掉的。这一部分我们会称一个数字统计出来。平时倒掉半盆或者是倒掉一部分，我们也就是没有特别明显，就感觉好像挺多的，但一旦份量称下来以后，就觉得，这个原来也有一斤了，500克了，好像量还是蛮大的，就这样感觉。

每天分类称量各类剩食的重量，每周得到汇总数据，试点项目希望这些数据能给酒店减少剩食和浪费提供帮助。

长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：像我们以前的话，虽然说注意注意，但是没有这么数据化的，最多估计看一下，一天看一下，因为它是积少成多，给你一个数据，像我们每天的话，有时候忙的时候，说句实话不大关注。

记者：每天的量也许不大，所以就容易忽略。

长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：有忽略，总量的基础下一看，那就相当于有个数据相差是比较大的。当时我们早上使用一个热菜，有一个菜叫牛仔粒，存留量比较多，第一周存留量的话大概基本上有三四斤。

生产过量数据化，最先感受到压力的是后厨。在紫金酒店的生产过量数据中，中式牛肉菜肴是中式档口生产过量的第一位。厨师长认为，这道菜被剩下很可能是口味问题，为了降低浪费数据，他决定调整菜单。

长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：那我们就换了一个黄金大虾排，这是一个油炸的菜，从第二周和第三周的数据对比的话，不管是从返工程度返到员工食堂，还是餐厨垃圾量基本上没什么浪费的。

记者：其实之前你们也在做类似的事情，比如说主厨他也会看哪个东西剩的比较多，第二天我要调整。一直也在做，那么搞了这种数字测量精细化的方法以后，能有什么不一样吗？

长兴国际大酒店总经理袁军：我会过问了，他也知道袁总每天都会看得到的，原来是我看不到的。

记者：他有压力了。

长兴国际大酒店总经理袁军：它就是给了一种压力。

记者：这个数字出来以后给您带来的主观感觉会有不一样吗？

长兴国际大酒店总经理袁军：以前只是凭经验，只知道这次浪费多了，但是你没有准确的数据，但现在有数据出来了，你看到很惊人，有时候我们手稍微紧一点就省下来了，紧两点省两点。

记者：比如说怎么紧一下，然后这边菜品上做出什么样的调整之后呢，就会出现这个效果呢？

长兴国际大酒店总经理袁军：厨房的备货，这是从第一个源头开始。

酒店后厨备餐环节中的食物损失和浪费通常不为公众所知，但对酒店来说这至关重要，这涉及原料成本和菜品的利润率。

根据国际机构对相关餐饮企业的跟踪测量，每年餐饮企业厨房浪费的食物高达采购食材的20%。一方面让原材料物尽其用，另一方面尽量压缩生产过量。利用每周测量的数据，试点酒店也开始重新审视后厨备餐环节，以更好地控制原材料成本。

这是整个试点期间，长兴国际酒店每周生产过量的剩食数据，在前两周过后，酒店生产过量的剩食开始显著减少。

与紫金酒店不同，在国际酒店的剩食整体构成中，餐盘剩食所占比例更大，远超生产过量。按照餐饮行业规范，只要上了餐桌的食物，无论是否食用，都不能回收再利用，而是作为餐厨垃圾处理。

相比于早餐，长兴国际酒店的晚餐自助餐餐盘剩食更多。为了减少餐盘剩食，酒店在餐厅内张贴宣传海报、放置提醒桌卡，并且使用了更小更浅的餐盘，以减少顾客单次取菜量。不过，自助餐餐盘剩食的多少更多地依赖于就餐者的意识。

2019年12月，长兴县5家酒店完成了3个月的试点项目。不同酒店对项目执行情况和成果评价不尽相同，但是相同的是，试点项目让酒店的决策者有了减少浪费的主动意识。

世界自然基金会项目主任于鑫：第一，餐厅要有一个系统化的设计，以及在它的相应的管理体系当中纳入相应的减少食物浪费机制。另外一块，我也建议企业在自己的管理之中要设定相应的目标，因为有目标的这样的行动，有可能才是更加有目的性的行动。所以有可能我看到了我餐盘浪费，我一周我有200千克，我就是想减少20%或减少5%等等这样的一个目标，然后大家朝这个目标来努力。第三块就是说，确实是保持好跟公众的互动，把自己作为一个普通的消费者，落到消费者的思维当中寻求解决方案。

相比于消费端的浪费，食物从生产到加工链条上的损失却鲜为人知。来自国家粮食和物资储备局的数据显示，目前，我国粮食在储藏、运输和加工等环节，每年损失量达700亿斤，怎样减少这部分食物的损失和浪费，记者继续调查。

第三部分粮

储存、加工

孙建龙，浙江湖州的种粮大户，从2013年开始，他的合作社承包了本村和隔壁村约3000亩田地。从水稻种植、收获，到加工成大米对外销售，合作社的订单越来越多，但问题也随之而来。

记者：一年你这可收的产量总数有多少？

孙建龙：总共将近在3000吨左右。

记者：3000吨左右，因为我也看到了你这个院里边有多大面积，存的下吗？

孙建龙：像存储这方面，我是确实存不下。因为我合作社里面，2012年建了两个粮仓，然后2016年又建了两个粮仓，总共4个圆筒粮仓，只存放了将近1200吨左右。

记者：1200吨，那还有1800吨左右。

孙建龙：还有1800吨，以前有一个农机仓库，将近有大几百个平方，然后现在把农机全部停在外面，然后把这些稻谷全部放在这里面。

让孙建龙头疼的不只是粮仓，粮食对存储环境的苛刻要求，也超乎了他最初的想象。

孙建龙：我们储粮罐最好是温度能保持在20度以下。

记者：你观察到最高温度能到达什么程度？

孙建龙：有时候30度都有。

记者：就高温对这种稻谷有什么影响？

孙建龙：有的是直接烂掉了，有的是变成黄斑米了，人都不能吃了。

记者：就它很怕热。

孙建龙：对。像现在（2020年9月）这段时间天气比较热，我基本上要一个礼拜打三次风，基本上隔一天打一次，晚上半夜基本上12点以后开始打，打了之后，基本上到4点然后关掉。再往上的话，太阳快要出来的时候，那个热风又要吹进去了，所以比较麻烦的。

夏季的湖州，气温高，湿度大，大量稻谷集中存储很容易变质。受存储条件限制，孙建龙每年10月收获的优质粮品种，必须在第二年5月前结束销售。

孙建龙：就是说我不能一年四季长期供应一些比较优质的品种。因为我们这边5月份、6月份之后那几个月是温度非常高的，我想来想去，没有地方去存放这些稻谷，包括我的圆筒粮仓，包括我的农机房仓库。后期有的客户想找我要买，那时候就买不到了，所以也是因为这个因素，有些客户可能会跑掉。

由于存储不当，2016年，孙建龙的合作社有100吨稻谷变质，造成严重损失。去年，湖州市开始探索储粮新模式，这让孙建龙看到了希望。

湖州市粮食和物资储备局副局长王坚：企业第一个，他少资金，没钱，因为什么，我们的粮食企业利润率很低，一个个都不是做得规模很大、资金很丰厚，第二个，他少仓库。然后我们国有企业有什么？我们有资金，收储资金政府保障了，我们有农发行支持。我们有仓库，不光有仓库，我们还有一套仓库的保管技术、保管人员都齐了。

这里是湖州市级储备粮库，通过空调控温技术，粮食可常年在20摄氏度的“准低温”环境中储存。2019年，湖州市开始采用“空仓招标”的方式，将市储备粮公司原本用于应急保障的部分国有粮食储备资源通过招标的形式，与粮食企业的市场经营需求达成合作。

湖州市粮食和物资储备局粮食与物资管理处副处长钱国良：你这个企业你自己能存一部分，加工到四五月份，后面那一段它管不了了，储存不好的粮，跟我们合作放在我们库里，在它需要的时候慢慢地，就是均衡地让它拿出去，用于它的加工。

对于粮库来说，这样的新尝试也改变了以往“新粮入库、陈粮出库”的模式，更快速的一年一轮，减少了粮库陈粮品质劣变带来的损失。不过，也有人担心，这是否会影响到储备粮的应急属性？

今年，孙建龙计划将1000吨稻米放在湖州仓库存储，以减少企业存储能力不足带来的粮食损失。

国有粮库收购的粮食，一般会怎样存储？作为储备资源，粮库又将通过哪些手段节粮减损？记者来到中储粮湖州直属库，这是中储粮在浙江辖区内规模最大的粮库。

中储粮湖州直属库有限公司总经理陈炎：控制温度和控制水分，这两点是粮食仓储保管的两大难点。粮食也是一个生命体，它跟其他的水果一样，它自己会呼吸，会霉变的。

记者：粮食会呼吸很多人一下想象不出来，粮食怎么会呼吸呢？

中储粮湖州直属库有限公司总经理陈炎：所有的生命体，你像种子类的东西，其实跟水果一样的。或者我们用土话来说，它还是活的，所以水果也有个后熟期，粮食也有个后熟期。

减弱粮食的呼吸代谢、延缓粮食质量变化，这是仓储环节减少粮食损失的核心。为了实现这样的目的，目前的技术手段和管理模式是怎样的？记者探访了一间储粮仓库。

根据陈炎介绍，这间粮仓属于平房仓类型，储存稻谷约2100吨。

记者所处的平面是粮堆顶层，据介绍，脚下是6米厚的稻谷。粮堆内安装有140个温度传感器，从表层到深处，各点位的粮温被远程实时监测。

中储粮浙江分公司副总经理褚汉林：我们的职责简单说就是管理在浙江的中央政府的储备粮食，这是基本的职责，使得中央储备粮数量真实，质量良好，国家需要的时候，能够调得动，用得上。

记者：数量真实，质量良好。在多大程度上粮食损耗是被允许的，有没有一个损耗率的规定？

中储粮浙江分公司副总经理褚汉林：现在我们管理的指标，三年储存的粮食，从进仓出仓，都需要考核，都要控制在百分之一以下的损耗。

上午10点半，250吨粮食正在从湖州仓出库，卡车过磅后将稻谷送入货轮，他们将通过江南密布的河网抵达南浔镇的一家粮食加工企业。

加工厂老板邱若飞在大米加工行业已经干了20多年。在他看来，稻谷加工环节中损失很大。

邱若飞说，近年来，我国大米市场片面追求“精、白、亮”的现象，造成碎米、电耗增多，也容易产生粮食损失。

记者：你进货的时候是那种带壳的稻子是吧，然后你把它脱粒，哪一个环节哪一个部分会出现过度加工呢？

湖州市白兔粮油董事长邱若飞：就是最后那一道环节。就是把米表层全部加工成白粉了，刚才你也看到了，全部变成白粉了。这样子一个坏处在哪里呢？损耗更大，电耗又更大，就这个情况。

同样进行稻米加工生产的孙建龙也认可这样的说法。

孙建龙：我出米率基本上能达到70%到72%，如果是两道抛光两道筛选的话，我出米率只能达到65%到68%。

中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁：大米呢我们在调研过程中也发现，用鼓风机吹啊，把那个碎米粒基本上都吹走了，剩下那个完整的粒以后然后要经过抛光，在市场上你看那个大米非常非常，颜色非常亮，非常好看。

记者：这种精加工，在您看来是一种不必要的损耗。

中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁：我认为是不必要的损耗，这个浪费我觉得现在应该引起足够高的重视。

一粥一饭，当思来之不易。节约粮食，既要落实在末端的餐饮环节，也要从粮食收割、储存、运输、加工等各环节持续发力。2019年，国务院新闻办公室发布的《中国的粮食安全》白皮书指出，“从中长期看，中国的粮食产需仍将维持紧平衡态势”。

记者：我们在说到中国粮食安全问题会说到一个概念叫“紧平衡”，您解释一下什么叫“紧平衡”？

国务院发展研究中心农村经济研究部部长叶兴庆：所谓紧平衡就是，你这个供大于求是一个短期的，不是一个持续的。第二个就是结构上，不是所有品种都多，就是在有些品种多的时候，有些品种是不够的。所以考虑到这种供大于求的可持续性，还有供大于求的品种结构，即便是在粮食比较宽松的年份，我们也说是紧平衡。当前可以放宽心，不等于我们在粮食安全问题上可以高枕无忧，就是中国的粮食安全问题，我们理解更多的是一个中长期问题。